Leckere Pilzgerichte

• Rezepte von Ronny Pietzner

  dpa-Zentralbild

  Ronny Pietzner war zu Gast bei Antenne Brandenburg und stellte seine besten Waldpilzrezepte vor.

• Waldpilzgulasch

  Zutaten:
  500 g Waldpilze, gemíscht
  200 g Zwiebel(n)
  2 Paprikaschoten, rote und grüne
  100 g Speck
  2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
  2 EL Paprikapulver, rotes
  1 EL Tomatenmark
  1/4 Liter Suppe, klare
  1/2 Becher Sauerrahm
  1 EL Mehl,
  1 EL Petersilie, gehackt
  etwas Kümmel, gemahlen
  
  Zubereitung:
  Pilze putzen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln fein, Paprika und Speck klein würfeln.
  Je 1 EL Öl und Butter erhitzen, Pilze darin anschwitzen und mit Salz u. Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
  Pilze in einem Sieb abtropfen, Saft auffangen !
  Im Bratrückstand 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel, Speck und Paprika darin anschwitzen, Paprikapulver kurz mitrösten, Tomatenmark einrühren, mit Suppe aufgießen und aufkochen.
  Rahm mit Mehl glatt rühren, in die Sauce geben und kurz köcheln.
  Pilze samt Saft untermischen. Gulasch mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken.
  
  Beilage :
  gebratene Serviettenknödel

• Hirschkalbsfilet mit frischen Waldpilzen

  Zutaten:
  4 Scheibe/n Filet vom Hirschkalb á 160 g
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle
  Ingwerpulver
  2 EL Butter
  1 EL Öl
  250 g Waldpilze, frische
  1 m.-große Zwiebel(n)
  4 EL Crème double
  1 EL Petersilie, gehackt
  Konfitüre von Preiselbeeren
  
  Zubereitung:
  Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwerpulver einreiben. Die Hälfte Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite drei Min. braten, in Alufolie wickeln und warm stellen. Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren. Unter fließendem Wasser kurz abbrausen, trockentupfen. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Restliche Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Pilze kurz mitschmoren. Creme double einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie fein abschmecken. Die Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Jede Scheibe mit Pilzen belegen.

• Rehrücken auf sautierten Steinpilzen in Kräuterrahm

  Zutaten:
  400 g Rehrücken ohne Knochen
  400 g Steinpilze
  40 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
  100 ml Sahne
  30 ml Öl (Oliven)
  50 g Butter
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  50 g Speckwürfel
  30 g Petersilie, gehackt
  30 g Schnittlauch, geschnitten
  Wacholderbeeren
  Salz
  Pfeffer
  
  Zubereitung:
  Den Rehrücken in sechs Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl, dem Thymian und Rosmarin die Medaillons rosa braten. Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Sahne zugeben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie bestreuen. Die Medaillons auf den cremigen Steinpilzen anrichten.

• Waldpilzrahm

  Zutaten:
  500 g Pilze, (gemischte Waldpilze - Steinpilze, Maronenpilze, Birkenpilze,...) geputzt und klein geschnitten
  1 Becher Schmand oder Crème Fraiche
  1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
  1 Zehe/n Knoblauch, gepresst
  1 Lorbeerblatt
  3 EL Fett, (Öl, Butter oder Magarine)
  1 handvoll Pilze, getrocknete
  200 ml Sahne
  500 ml Brühe, zum Aufgießen
  Salz, Pfeffer, Knoblauch
  
  Zubereitung:
  Die Zwiebelwürfel mit Lorbeer und Knoblauch in Öl kurz bräunen und die Waldpilze anschwitzen und mit Brühe aufgießen. Lorbeer und Sauerbratengewürzmischung im Tee-Ei in den Sud legen. Handvoll getrocknete Schwammer reintun. Alles ca. 30- 45 min köcheln lassen. Mit Schmand, Sahne, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals zehn min köcheln lassen. Zum Schluss alles pürieren.

• Steinpilzcarpaccio mit Rucola und Parmesan

  Zutaten:
  8 St. Steinpilze
  60 g Rucola
  30 g Parmesan, frisch gehobelt
  Steinpilzöl
  Salz, Pfeffer, frische Kräuter
  
  Zubereitung:
  Die Steinpilze dünn aufschneiden und in einer Pfanne mit dem Öl bißfest ansautieren. Mit Salz, Pfeffer würzen und die Pilze dekorativ auf den Teller legen, mit dem Parmesan zu vier gleichen Teilen bestreuen. Den gewaschenen Rucola dekorativ auf den Teller setzen und mit Steinpilzöl betreufeln.

• Flammkuchen mit Pilzen nach Jacob Tracy

  Jacob Tracy ist Küchenchef im Restaurant "Zum Rittmeister" in Werder (Havel) und stellte auf Antenne Brandenburg sein Rezept für den "Flammkuchen mit Pilzen" vor.
  
  Zubereitung:
  
  Waldpilze sammeln, putzen und mit Würfelspeck und Zwiebeln in einer Pfanne braten. Den Flammkuchenboden ausrollen. Die Creme Fraîche vielleicht mit einem Rest Kürbissuppe verrühren (für die besondere Geschmacksnote) und auf dem Boden verteilen. Die Pilze darüber geben und mit einem geriebenen Ziegenkäse bestreuen.
  Am Ende noch ein Klecks Honig für die süße Note, etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber und das Ganze im Backofen goldbraun backen.