Beim Plätzchen backen entsteht meist ein gesundheitskritischer Stoff: Acrylamid. Die Menge lässt sich aber geringhalten. Wie gut das Anbietern von Lebkuchen, Vanillekipferln und Spekulatius gelingt, zeigt eine aktuelle Untersuchung der Stiftung Warentest.

Schon seit Ende August stehen sie in den Regalen: Lebkuchen, Kipferl und Co. In früheren Untersuchungen fiel manches Weihnachtsgebäck leider mit viel zu hohen Acrylamidgehalten auf. Der Stoff entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Weil Acrylamid als potenziell krebserregend eingestuft ist, hat die EU inzwischen Hersteller aufgefordert, den Acrylamid-Gehalt in ihren Produkten zu senken.

„Mit Erfolg, wie unser aktueller Test zeigt: 39 von 49 untersuchte Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln enthalten nur sehr wenig Acrylamid. Das ist eine richtig gute Nachricht“, freut sich Ina Bockholt, Ernährungsexpertin der Stiftung Warentest.

Wichtig für Hobbybäckerinnen und -bäcker: Acrylamid entsteht nicht nur in der industriellen Herstellung, sondern auch beim Backen zu Hause. Dagegen lässt sich etwas tun, weiß Bockholt: „Wir empfehlen, die Ofentemperatur bei Ober- und Unterhitze auf maximal 190 Grad Celsius begrenzen, bei Umluft auf 170 Grad Celsius. Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.“ Außerdem hilft es, auf Zutaten wie vorgeröstete Mandeln zu verzichten und statt Hirschhornsalz lieber Natron zu nutzen.

Leider sind nicht alle Produkte im Test unbedenklich: Die Bio-Elisenlebkuchen von Rosengarten reißen den Richtwert und die Alnavit Bio-Elisenlebkuchen sowie die Spekulatius von Borggreve sind zum Beispiel auch deutlich belastet. Welche Produkte unbesorgt auf den Plätzchenteller können, erklärt die Stiftung Warentest unter www.test.de/acrylamid und in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test.

Quelle: Stiftung Warentest